お久しぶりです。今回はグラインファザーでコーヒーミルクスタウトを作ったので紹介しようと思います。(実際に作ったのはもう1か月以上まえですが、、なかなかブログ更新できなくてすみません）
材料は
ペールモルト1500ｇ、チョコレートモルト600ｇ、コーヒーモルト500ｇに香ばしさを出すためにオーツ2500ｇ。
ホップはシンプルにゴールディングス、スタウトの定番ホップです。
イーストはホワイトラボのブリティッシュエールイーストを使っていきます。
副原料に
コーヒー豆、シナモン、バニラビーンズも用意しました。今回の狙いはホップでは出せないアロマを加えてみようです。はたしてビールにどのような影響をあたえるのか、、、
グラインファザーに水を張り温めてる間にモルトを混ぜ混ぜしておきます。先に混ぜておく効果は不明ですがなんとなく気分がたかまります。
お湯が温まったら徐々に麦芽を加えていき一心不乱にかき混ぜます。ここでかき混ぜるのはダマになると空気の層のせいでモルトに均一に火が通らないという明白なデメリットがあるからなので大いに意味があります。モルトが全部入るとおじや位のモッタリ感が出るので結構重労働です。
まんべんなく混ざったらマッシュバスケットの上蓋を落としポンプで循環させながら67℃で1時間、そのあとマッシュアウトで10分間、75℃で煮込んでいきます。
モルトを煮込んでいる間にスパージ用のお湯の準備、コーヒーをハンドミルで挽く、バニラビーンズを解体するなどの作業をこなします。
マッシュアウトが済んだらバスケットを引き上げコーヒーをぶちまけ、スパージ用のお湯をコーヒーをドリップするようにまんべんなく注ぎます。気分はバリスタですが10リットル近くお湯があるので腕が途中でもげそうになります。ここでコーヒーミルクスタウトのコーヒー部分を回収しました。
スパージが終わったら、ホップ、シナモン、バニラビーンズをマッシュバッグにいれ吊るすようにホッピングを100℃で60分していきます。こうすることでホップ滓などの不純物がビールに混ざりにくなり掃除も楽になります。
漆黒の液体をグラグラ煮ていると魔法使いになった気分も楽しめます。
ホッピングが終わったらウォートチラーの出番です。グラインファザーはカウンターフロー方式でコイルが二重構造になっていて内側にウォートが流れ、外側に冷水がウォートの流れに対して反対側に流れる仕組みになっていて冷却効率が高いそうです。最近授業で丁度カウンターフローの冷却効率を求める計算式を習った気がしますがここでは活用されませんでした。
設定温度まで下がったら発酵容器に移します。電動ポンプのおかげでラクチンです。初期比重は1.033と予定よりだいぶ下回ったけど今回は試作なのであえて手は加えずに5日ほど発酵させます。
5日後、発酵具合を確認してみるといい感じフォームができてます。比重をチェックしてみると1.008。初期比重と比較しアルコール度数は3.3％ぐらい。めっちゃ低アルコール（笑）スタウトと名乗っていいのか、、おそらくこれ以上は発酵が進まないと判断して乳糖を加えます。
乳糖はビール酵母にとって非発酵性糖なのでアルコールにはされずビールに甘さとコクを足すことができます。優しく混ぜ入れさらに4日ほど馴染ませます。ここでコーヒーミルクスタウトのミルクの部分を回収しました。
乳糖とビールが程よく馴染んだころ、いよいよケグに移し替えます。
30分ほど休ませたあと我慢できずにケグレーターにつなぎ『コーヒーミルクスタウト、オンタァップ！！！』と叫びながらビールを注ぎます。控えめにいってかなり高まります。
見てくださいこの泡立ちのなさ、、、、注いだ直後にこれは、と若干不安になります。アイスコーヒーですって見知らぬ人に差し出したら疑いもせずにコーヒーだと思い込むでしょう。はたして、味のほうは、、
めっちゃコーヒーです。オーツからくる焙煎されたかのような香ばしさにコーヒー由来のほのかな酸味。低アルコールなのでガブガブ飲める面白い味です。いろいろな人に試飲してもらった結果、味自体は好評でした。しかしビールっぽいのコクはなくまるでコーヒーリキュールのようだとも言われました。
自分としてもコーヒーのようなビールではなくコーヒーの風味があるビールを目指していたので次回への改善点を考えました。
１つはオーツの割合を減らしペールモルトの量を増やす。今回初期比重が低かったのはオーツの量が多すぎて発酵に必要な糖分が少なったのでペールモルトでコクと糖分を強化する。ペールモルトは泡立ちも良くすることができます。
もう１つはコーヒーを加えるときにフィルターを通す。今回はスパージのときにモルト滓の上にコーヒー粉を振りかけることでモルト滓をフィルター代わりにしましたがそのせいでコーヒーオイルも大量に落ちてしまい泡立ちがなくなった可能性があります。コーヒーオイルはアロマを与えてくれるのでできたら程よく残したいのですが次回はペーパーフィルターでドリップしたあとにウォートに加える方法を取りたいと思います。
失敗は成功の母！！ぼぶの次回作にご期待ください。
では。
